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Afin de vous éclairer sur la fabrication du saké au cœur du manga Irrésistible Ivresse de Toko Kawai, nous vous mettons en ligne les détails de son élaboration ! 

Lors de la fabrication du saké, le riz est d’abord poli pour éliminer les couches extérieures du grain, puis lavé, mis à tremper et cuit. 

Environ 20% de ce riz est alors ensemencé avec de l’aspergillus orizae, un champignon microscopique pour obtenir le malt à riz ou kôji qui est ensuite mélangé avec du riz, de l’eau, des levures (et généralement de l’acide lactique) pour transformer l’amidon du riz en glucose qui va lui-même nourrir les levures et accélérer leur concentration. 

Le résultat de cette opération se nomme le shubo, une base très concentrée qui sera à nouveau mélangée avec les mêmes ingrédients lors de la fermentation, pour obtenir le moromi. Le kôji continue alors de transformer l’amidon du riz en sucres, convertis à leur tour en alcool sous l’effet des levures.
Après environ trois semaines de fermentation, le moromi a atteint sa maturité. Il est alors filtré lors de l’opération de pressurage pour le débarrasser des lies de saké. 

Il est ensuite mis en cuve pour une durée variable afin de pouvoir vieillir. C’est l’étape de maturation, après laquelle le saké sera mis en bouteille.